Perbedaan Domba dengan Kambing
Perbedaan Domba dengan Kambing
Tahukah Anda jika sebagian besar olahan kambing seperti sate, tongseng, gule, serta tengkleng sebagian besar bukan berasal dari kambing, melainkan domba? Masyarakat tahunya kambing, domba kurang populer di khazanah kuliner. Maka di kalangan peternak muncul istilah: domba punya jasa, kambing punya nama.
Kambing dan domba memang masih satu familia di taksonomi binatang, yakni masih di family bovidae. Namun dua binatang ini terpisah di genus. Domba masuk di genus Ovis , kambing masuk di genus Capra. Karena beda genus, maka mereka tidak bisa kawin, domba tak bisa dikawinkan dengan kambing, begitu juga sebaliknya.
Lalu apa perbedaan antara kambing dan domba? Domba ialah binatang berbulu atau penghasil wool, kambing ialah binatang berambut yang sebagian berjanggut. Domba ialah binatang pemakan rumput atau grassing sehingga makannya cenderung menunduk. Kambing ialah pemakan daun daunan atau peramban sehingga makannya cenderung mendongak.
Perbedaan domba dan kambing dari segi daging, domba cenderung lebih empuk serta tidak terlalu prengus, sedangkan kambing cenderung liat dengan nuansa prengus yang lebih kuat. Tahukah Anda bahwa sumber bau prengus antara keduanya berasa dari sumber yang berbeda. Sumber prengus kambing berasal dari feromon terutama para pangkal tanduk , sumber prengus domba berasal dari kuku. Makanya kambing jantan untuk menandai wilayahnya dengan cara menggosok gosokkan tanduknya.
Nah, kembali ke soal kuliner berbasis daging kambing/domba, karena domba cenderung lebih empuk maka sebagian besar yang disebut sate kambing, sop, gulai serta tengkleng sebagian besar berasal dari domba. , kambing paling banyak dipakai oleh restoran Arab karena biasa memasak dengan cara dioven. Namun penggunaan daging kambing maupun domba bukanlah harga mati. Keduanya masih bisa saling mensubtitusi.
Ada beberapa cara atau aliran di memasak daging kambing/domba.
1. Cara Tegal.
Sate Tegal dikenal dengan Sate Balibul serta Batibul yang berasal dari domba/kambing usia dibawah lima bulan atau 3 bulan. Umur 3 bulan ini masih kategori cempe sesertag umur 5 bulan ini sudah masuk usia sapih. Tahukah Anda di ilmu perdagingan domba usia di bawah 7 bulan disebut lamb, di atas itu sebutannya mutton atau domba afkir. Karena mengandalkan kualitas domba muda, maka sate Tegal termasuk olahan dengan bumbu yang minimalis. Ada rempah rempah rahasia yang menjadi andalan masing masing warung namun pada umumnya sate Tegal menggunakan cocolan sambal kecap dengan irisan tomat segar serta cabe rawit serta bawang merah.
2. Cara Solo.
Sate Solo yang paling terkenal ialah sate buntel, yakni daging kambing yang dicincang dibuntel atau dililit dengan lemak tipis. Sate ini dipadu dengan bumbu kecap atau bumbu kacang cenderung manis. Tulangan serta jeroan kambing/domba biasa dimasak menjadi tengkleng yakni semacam gulai dengan kuah encer.
3. Cara Jogja.
Sate yang paling terkenal di Jogja ialah sate Klathak. Sate ini dibuat dari irisan daging domba di di bentuk dadu yang ditusuk menggunakan jeruji bekas sepeda. Tujuannya ketika dibakar bagian luar serta di sama sama matang karena irisannya cenderung lebih besar. Bumbu sate Klathak sangat minimalis, jadi mengandalkan cita rasa kekhasan daging domba/kambing. Sate Klathak disajikan dengan kuah gule yang encer.
4. Cara Madura.
Meskipun sebagian besar olahan satenya dari ayam, namun ada juga daging kambing dengan irisan lebih kecil dengan variasi bumbu kecap serta kacang.
5. Cara yang lain ialah sate Maranggi dari Purwakarta yang sebagian besar berbahan sapi namun ada sebagian yang berbahan domba/kambing dengan bumbu rempah yang cenderung manis.
Nah, masing masing cara ini nemegang erat tradisi masing masing. Pencampuran beberapa cara menjadi semacam bid’ah di dunia persatean. Jadi Anda jangan bertanya di Warung Sate Tegal apakah menyediakan Tengkleng? Pasti tidak akan pernah ada sejauh pengelolanya menegang erat tradisi masing masing.
Disadur dari tulisan Cak Narto, Tegal Salam Farm
